Cosa accade dopo la vendemmia? L'elaborazione dello Champagne step by step

Il procedimento di elaborazione dello Champagne è soggetto a regole precise definite dal decreto di denominazione AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) riconosciuto nel 1936 e tutelato dal C.I.V.C. (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) con l’obiettivo di difendere il carattere unico e inimitabile del prodotto Champagne, patrimonio francese, a livello mondiale. Il C.I.V.C. che garantisce la protezione della denominazione a diversi livelli, si assicura inoltre che i produttori rispettino i principi definiti dal disciplinare per l’elaborazione dello Champagne, affinché lo stesso rispetti i requisiti di eccellenza.

In questo articolo vi sveliamo step by step i segreti dell’elaborazione dello Champagne, un assaggio per chi ancora ne sa poco e un breve memo per chi invece ne sa già.

- La pressatura
Come già visto nei precedenti articoli, la data di inizio della vendemmia è fissata ogni anno dal C.I.V.C. che stabilisce comune per comune la data di inizio della raccolta, per singolo cru e varietà di vitigno. Anche le quantità raccolte sono regolamentate: è lo stesso C.I.V.C. insieme all’I.N.A.O (Institut National de l'Origine et de la qualité) a fissare ogni anno la resa autorizzata. Le uve selezionate (triage) e raccolte manualmente vengono portate velocemente al centro di pressatura dove, per cru separati, vengono sottoposte ad una pressatura soffice. Il prodotto della prima pressatura si chiama “cuvée”, i “taille” sono invece prodotti dalle pressature successive.

- La fermentazione
Con la decantazione, le bucce, i semi ed altri frammenti si separano dai mosti che, dopo questa prima chiarificazione vengono avviati in tinaia per le successive fasi di vinificazione. La vinificazione è condotta separatamente per cru, per tipologia di mosto (taille o cuvée), per tipologia di uva e per annata. La fermentazione alcolica (la prima fermentazione), avviene ad una temperatura controllata in acciaio o botti di legno, l’azione dei lieviti trasformano gli zuccheri in alcool e il vino raggiunge un grado alcolico attorno gli 11°. Il produttore può scegliere di sottoporre il vino anche alla fermentazione malolattica (attraverso l’azione di batteri l’acido malico viene trasformato in acido lattico) che ne riduce il livello di acidità contribuendo a conferire maggior morbidezza e le tipiche note di burro.

- L’assemblaggio
L’arte dell’assemblaggio è la capacità da parte dello Chef de cave di mixare tra loro i vini fermi dell’annata con i vini di riserva per creare cuvée dall’equilibrio perfetto e con una propria identità, in grado di rappresentare le caratteristiche del terroir e lo stile del produttore nel tempo.

Che cosa avviene dopo l’assemblaggio? Quando il vino non è ancora Champagne

- L'imbottigliamento
Dopo l’assemblaggio è il momento dell’imbottigliamento (tirage), che, come da disciplinare, non può avvenire prima del 1°gennaio successivo alla vendemmia. Durante questa fase al vino è aggiunto il liqueur de tirage, ovvero un composto di vino fermo, lieviti selezionati e zucchero che innesca la fermentazione in bottiglia (la seconda fermentazione), ovvero la prise de mousse.

- L'affinamento sui lieviti
A questo punto le bottiglie iniziano la fase di affinamento sur lies (sui lieviti) in cantina, un periodo di lunga maturazione ad una temperatura costante di circa 12° durante il quale il vino acquisterà aromi (i cosiddetti aromi terziari) e maturità. Il periodo di affinamento previsto da disciplinare è di almeno 15 mesi per i non millésime, che si estende a 3 anni per i millésime, anche se in generale in Champagne la media è molto più lunga.

- Il dégorgement
Durante il periodo di affinamento in cantina viene eseguito il remuage, operazione che consiste nel roteare le bottiglie disposte in posizione obliqua con il collo rivolto verso il basso sulle pupitre, in modo da favorire la raccolta dei residui della fermentazione, che saranno eliminati con il dégorgement. Una volta terminato il periodo di affinamento, con il dégorgement (à la glace o à la volée), vengono espulsi i lieviti esauriti della rifermentazione, rendendo così lo Champagne limpido e privo di impurità.

- Il dosaggio
Dalla bottiglia, durante il dégorgement fuoriesce anche una piccola quantità di vino che sarà aggiunta durante la fase del dosaggio: Il liqueur de dosage (o liqueur d’expédition) è un composto costituito principalmente da vini di riserva e zucchero di canna la cui aggiunta determina il dosaggio e lo stile del vino.

- La tappatura
Dopo il dosaggio, il vino viene tappato con un tappo di sughero e la relativa gabbietta; dopodiché la bottiglia viene sottoposta al poignettage e al mirage: la bottiglia viene agitata affinché il liqueur de dosage si mescoli in modo omogeneo al vino base e viene successivamente sottoposta ad un controllo visivo per verificare la limpidezza del contenuto.

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