Ritorno al futuro: gli Champagne Sec, Demi Sec, Doux

In origine, lo Champagne era molto diverso rispetto a quello che siamo abituati a degustare oggi. Lungo il corso del XVIII secolo, infatti, la parola Brut era totalmente sconosciuta a Reims e dintorni. Le usanze dell’epoca, che rimarranno almeno fino alla rivoluzione del “goût anglais” lanciata da Madame Pommery a fine 1800, prevedevano produzione dosatissime. Ed è dunque un profluvio di Champagne Sec, Demi Sec, Doux quello che per lungo tempo dominò le tavole di tutto il mondo. Non deve, d’altronde, stupire: in quei decenni, le pietanze dei grandi banchetti richiamavano ad abbinamenti ben più strutturati e diversi da quelli domandati dai piatti odierni. E nelle corti di tutta Europa, l’elevata dolcezza per uno Champagne era da considerarsi requisito imprescindibile per poter essere apprezzato. Gli usi cominceranno a cambiare nell’ultimo quarto del XIX secolo, per condurre, oggi, a ritrovare gli Champagne Sec, Demi Sec, Doux quale semplice nicchia di un universo dove a farla da padrona è la multiforme declinazione della bollicina “secca”. Anche in questo caso, per comprendere la teoria occorre affidarsi ai manuali. I libri ci insegnano che alla categoria degli Champagne Sec (o Dry) contribuiscono le bollicine dal residuo zuccherino che oscilla tra i 17 e i 32 grammi/litro. Differente il discorso degli Champagne Demi Sec, ideale accompagnamento ai dessert grazie a una concentrazione di zucchero maggiore e che oscilla tra i 32 e i 50 grammi/litro. Più in là, oltre quota 50, si entra nel reame degli Champagne Doux: ma parliamo di tutta un’altra storia in tema di dolcezza. Quelle che coprono la gamma Champagne Sec, Demi Sec, Doux nella Champagne odierna sono produzioni molto particolari.

La nicchia della bollicina "secca"

Lo Champagne Apollonis Sec Marie Léopold di Michel Loriot, ad esempio, è un assemblaggio dove una nota dominante di Meunier incontra lo Chardonnay. Dall’elevato dosaggio, è Champagne Sec dal carattere sorprendentemente morbido e cremoso. La sua particolarità passa innanzitutto dalla grande passione del Vigneron “melomane” che gli dà vita: Michel Loriot utilizza le sinfonie dei più grandi maestri della musica Classica per stimolare, tanto in vigna, quanto in cantina, l’effervescenza e la maturazione dei propri vibranti capolavori in bottiglia.

Se, però, si deve indicare da chi prese il via la riscoperta, a metà anni ’90, del carattere dolce della Champagne, impossibile non citare lo Champagne Sec Vintage Rich Vintage 2012 della Maison Veuve Clicquot. Questa etichetta dai tratti dinamici, fu il primo lussureggiante passo in direzione di una riproposizione dei tratti del passato, ma reinterpretati in chiave moderna all’inseguimento degli accostamenti culinari più stravaganti e innovativi.

La stessa intuizione e genialità che è stata alla base della nascita dello Champagne Sec C'est Sucré di Lelarge-Pugeot. Parliamo, infatti, di un “assemblage” proveniente dai vigneti a classificazione Premier Cru del villaggio di Vrigny, una Cuvée che matura sui lieviti per almeno 30 mesi con un dosaggio finale molto importante: 28 g/l di zucchero! Uno Champagne capace di accompagnare al meglio i dessert, in particolare se a base di frutta.

È questo lo stesso savoir-faire che da sempre caratterizza un’altra famiglia di “recoultant-manipolant”: i Vesselle. La loro incursione nel mondo degli Champagne Demi Sec passa da Jean Vesselle Champagne Rosé Cuvée Friandise, un Rosé de Saignée che, con la scelta in purezza, parla ancora una volta della specialità di casa: la lavorazione del Pinot Noir.

Lo Champagne Nectar Impérial di Moët & Chandon è, invece, una delle due interpretazioni che dà di questa tipologia particolarissima la celebre Maison. È la forte componente di uve nere a dettarne lo stile, insieme all’intervento dei vins de resérve nel corso dell’assemblaggio: per un risultato generoso e dal carattere carezzevole, fedele dipinto di una Maison che guarda al futuro ritrovando il passato.

Riflesso di una tradizione consolidata è lo Champagne Demi-Sec Carte Blanche di Louis Roederer. Anche in questo caso, a venire illustrato è un ampio e cremoso affresco, capace di trovare rotondità ed equilibrio grazie alla magica unione di ben 8 differenti vendemmie, ovviamente raccontate dai celebri vini di riserva, patrimonio e vanto della Maison Louis Roederer.

Equilibrio è la parola d’ordine da riscoprire anche con lo Champagne Demi Sec Réserve Ambonnay di André Beaufort: quello della vigna, condotta a biologico da 50 anni, quello dei sontuosi profumi, quello delle selezioni effettuate nel Grand Cru di Ambonnay, tanto per il predominante Pinot Noir, quanto per il minoritario Chardonnay.

È una lunga carrellata, questa dedicata a Champagne Sec, Demi Sec, Doux, che si conclude con un vero e proprio dolce tuffo nel passato. Lo Champagne Doux La Libertine di Doyard è frutto di un decennio di attesa, ma soprattutto dell’esperienza maturata a Vertus, nel cuore della Côte des Blanc, da 12 generazione di Vigneron di un’unica famiglia. Quell’expertise che ha permesso oggi di ricostruire, in una cuvée di diversi millesimi e molto dosata, le medesime caratteristiche gustative dei primi Champagne del XVIII secolo. E ancora una volta, a perpetuarsi nelle magiche cantine di questo angolo di Paradiso è la leggenda della bollicina di cui è impossibile non innamorarsi.

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